キャビアやトリュフとともに三大美食と言われていたフォアグラも今は珍しいものではなくなりました。結婚式の食事やフレンチコースでは定番の食材としてよく出てくるガチョウや鴨の肝臓です。
ケトンダイエットの観点からも低糖質高脂質で相性は良い食材のように見えますが…
フォアグラはフランスの伝統であるガヴァージュと呼ばれる強制給餌により、ガチョウの胃に穀物を大量に流し込むことで代謝障害を起こし、脂肪肝を促進させることでできます。どこかの国の牛さんの育て方に似てますね。
動物愛護の観点からは残酷だと批判され、生産者やレストランが批判の的となることもありました。
個人的にはフォアグラは質にかなりの差があり、美味しいと感じるよりは不自然な感覚のほうが多かったので、どちらかというと避けていました。
そのような中でも1812年から続くあるスペインの農家が強制給餌をしない自然のフォアグラで、フランスで開催された世界最大級の食品展示会SILKで特別賞をとったことを噂で聞いていました。
また、Food&Wine誌によるベストシェフやタイム誌の世界で最も影響力のある100人に選ばれるなど数々の賞を受賞し、オバマ大統領の晩餐会を担当したこともある米国を代表するシェフ、ダン・バーバーが自著でこの農家のことを紹介しており、かなり気になっていたこともあり、今回の訪問が実現しました。
この農場は500エーカー以上のファミリー所有の土地でドングリや様々なハーブ、黄色のルピナスの種など豊富な自然の餌で放し飼いされています。
渡り鳥が南へ移動する際に中継地として降りてきて、餌の豊富さと幸せに暮らしてる仲間達に囲まれ、定住するようです。
農場主のソーサ氏が「可愛い子たちよ、おいで」と野原に向かって声をかけ続けると四方八方からガチョウが集まってきました。
その後、農場内にあるソーサ氏の館ででランチを食べながら試食しました。幻のフォアグラを求めるミシュラン三星のシェフ達が何人も座った椅子に座って、フォアグラをガチョウのむね肉のハムでロールしていただきました。ガチョウの卵焼きは鶏の卵の1.5倍ありました。
自然のハーブの複雑さが舌で広がる全く次元の違うフォアグラでした。これを食べるともう普通のフォアグラを食べれなくなると聞いていましたが、おそらくそのとおりです。僕は美食家でもなんでもないのでこの味を表現する力がありませんが、どこまでも自然な風味のレバーでした。
