糖質は肝臓で脂肪に変換されます。これは de novo lipogenesis というのですが、日本語訳が見つからないので脂肪合成と呼んでみます。
ここで脂肪がわずかに合成されたからといって、そのまま蓄積されることはなく、代謝に使われていきます。
肝臓や筋肉はグリコーゲンを貯えられる限度があります。高糖質の食事は このブドウ糖をグリコーゲンとして貯蓄するタンクをすぐに満タンにし、摂取した糖は脂肪へと変換されます。
現代のライフスタイルと標準食においては 、人が あまり運動せず 高糖質な食事を行っていますので、常にグリコーゲンが満タンになっている状態です。つまり糖質を摂取すると脂肪に変換され体脂肪として蓄えられていきます。
肝臓のグリコーゲンが満タンの状態では、摂取した脂質はそのまま使われずに貯蓄されてしまいます。
このことから、脂肪をできるだけ取らないようにとする 栄養指導が一般的にされていました。しかし、脂肪を蓄えたくなければ 最初から糖質をたくさん取らないという選択肢もあるのです。
糖質をとらなければグリコーゲンタンクは常に枯渇している状態ですので、摂取する脂質は脂肪酸に分解され燃料として使われていきます。
この脂質が燃料としてすぐにエネルギー生産に使用される状況をケトジェニックダイエットは作ることができます。